Van Tiroler Graukäse tot Vorarlberger Bergkäse: ontdek Oostenrijk als kaasland
In Oostenrijk hoef je maar naar het landschap te kijken om te begrijpen waarom kaas zo belangrijk is. Hoge bergen, groene dalen en alpenweiden vormen al eeuwenlang de omgeving waarin koeien grazen en melk wordt verwerkt tot producten die langer houdbaar zijn. Vooral in het westen van het land zijn kaas en berglandbouw nauw met elkaar verbonden.
Toch bestaat er niet één typische Oostenrijkse kaas. Vorarlberg heeft zijn beroemde Bergkäse, Tirol kent Graukäse en verspreid door de Alpen vind je kleine Sennereien die hun eigen kazen maken. Wie Oostenrijk via kaas ontdekt, reist daardoor automatisch langs almen, boerderijen, bergdorpen en kaaskelders.
Käse is het woord om te onthouden
Het Duitse woord Käse kom je in Oostenrijk overal tegen. Een gespecialiseerde kaaswinkel kan een Käseladen worden genoemd en een kaasmakerij in een berggebied vaak een Sennerei.
Vraag naar Käse aus der Region wanneer je specifiek kaas uit de directe omgeving wilt proberen.
Dat is nuttig, want Oostenrijkse winkels verkopen uiteraard ook veel kaas uit Duitsland, Zwitserland, Italië en andere Europese landen.
De Alpen maakten kaas praktisch noodzakelijk
Verse melk is beperkt houdbaar. Voor boeren in afgelegen berggebieden was het daarom belangrijk om melk te kunnen bewaren.
Door melk tot kaas te verwerken ontstond een product dat veel langer kon worden opgeslagen en bovendien eenvoudiger kon worden vervoerd.
De kaascultuur van de Alpen is daardoor niet ontstaan als luxe gastronomie, maar vanuit praktische landbouw.
De alm is het zomerse hart van de berglandbouw
Een Alm is een bergweide waar vee tijdens de warmere maanden kan grazen.
Koeien worden vanuit het dal naar hoger gelegen graslanden gebracht. Daar vinden ze grassen, kruiden en andere bergvegetatie.
Die seizoensbeweging vormt nog altijd een belangrijk onderdeel van de traditionele Alpenlandbouw.
Almkäse draagt het landschap in zijn naam
Kaas die sterk met de zomerweiden verbonden is, kan als Almkäse worden aangeboden. Productiewijze en benaming kunnen per regio verschillen.
Het aantrekkelijke voor bezoekers is vooral de directe relatie tussen product en omgeving.
Je wandelt over een alm, ziet de koeien grazen en kunt soms op vrijwel dezelfde plek kaas kopen die uit die melk is gemaakt.
Bergkäse is een familie, geen enkele kaas
De term Bergkäse wordt gebruikt voor stevige kazen uit berggebieden. Er bestaat dus niet één universele Oostenrijkse Bergkäse.
Melk, producent, rijpingsduur en regio bepalen uiteindelijk hoe de kaas smaakt.
Een jonge bergkaas kan relatief soepel zijn, terwijl een lang gerijpt exemplaar droog, krachtig en zeer aromatisch wordt.
Vorarlberg is een van de interessantste kaasregio's
In het uiterste westen van Oostenrijk ligt Vorarlberg. De regio grenst aan Duitsland, Zwitserland en Liechtenstein en heeft een sterke eigen berg- en zuivelcultuur.
Voor kaasliefhebbers is dit een van de beste delen van Oostenrijk om te bezoeken.
Boerderijen, Sennereien en bergweiden liggen hier dicht bij elkaar.
Vorarlberger Bergkäse is de regionale klassieker
Vorarlberger Bergkäse is een harde kaas die sterk verbonden is met de melkveehouderij van Vorarlberg.
De kaas wordt gerijpt en ontwikkelt daarbij een volle, nootachtige en steeds krachtigere smaak.
Wie de regio bezoekt, kan vaak verschillende leeftijden naast elkaar kopen.
Rijping maakt een enorm verschil
Een bergkaas van enkele maanden oud en een veel langer gerijpt exemplaar kunnen totaal verschillend smaken.
Naarmate vocht verdwijnt wordt de structuur steviger en worden smaken geconcentreerder.
Bij oudere kaas kunnen kleine kristallen ontstaan die extra textuur geven.
De KäseStrasse Bregenzerwald maakt kaas toeristisch
Het Bregenzerwald heeft zijn kaascultuur nadrukkelijk onderdeel gemaakt van de regionale identiteit.
Onder de noemer KäseStrasse werken verschillende producenten, landbouwbedrijven en andere ondernemingen rond kaas en streekproducten samen.
Voor bezoekers maakt dat het gemakkelijker om een complete kaasroute door de regio te plannen.
Bregenzerwald combineert wandelen en kaas
De regio is populair voor wandelen, fietsen en wintersport. Kaas voegt daar een culinaire laag aan toe.
Na een bergwandeling kun je een Sennerei bezoeken of in een berghut een gerecht met regionale kaas bestellen.
Zo wordt het landschap onderdeel van de maaltijd.
Een Sennerei is meer dan een kaaswinkel
Een Sennerei verwerkt melk tot kaas en andere zuivelproducten. Sommige zijn coöperatief georganiseerd en verwerken melk van meerdere boeren uit de omgeving.
Vaak is er een winkel waar kaas rechtstreeks kan worden gekocht.
Vraag welke kaas ter plaatse wordt gemaakt en hoe lang de verschillende varianten hebben gerijpt.
Tirol heeft een totaal andere kaas
Tirol roept beelden op van hoge bergen, skiën en chalets. Ook hier speelt zuivel een belangrijke rol.
Een van de meest opvallende regionale kazen is Tiroler Graukäse.
Deze kaas verschilt sterk van volvette harde Bergkäse en laat een andere kant van de Oostenrijkse zuiveltraditie zien.
Graukäse wordt gemaakt van magere zure melk
Graukäse behoort tot de zuremelkkazen. Traditioneel kon magere melk die overbleef na het maken van boter op deze manier verder worden verwerkt.
Daardoor bevat de kaas relatief weinig vet.
Ondanks dat lage vetgehalte kan de smaak juist zeer uitgesproken zijn.
De naam Graukäse betekent grijze kaas
De naam verwijst naar het uiterlijk dat tijdens de rijping kan ontstaan.
De structuur kan korrelig en brokkelig zijn en verschilt duidelijk van romige zachte kaas.
Voor bezoekers die alleen jonge Nederlandse kaas gewend zijn, kan Graukäse behoorlijk verrassend zijn.
Graukäse wordt vaak eenvoudig geserveerd
Een traditionele bereiding kan bestaan uit Graukäse met ui, azijn en olie.
De zuren en scherpe ui passen goed bij het uitgesproken karakter van de kaas.
Met stevig brood erbij ontstaat een eenvoudige maaltijd die sterk met de bergkeuken verbonden is.
Zillertal is een goede plek om Graukäse te zoeken
Het Zillertal is een bekende Tiroolse vakantiebestemming en heeft een sterke landbouw- en zuiveltraditie.
Naast wintersport en wandelen kun je hier regionale kaasproducten ontdekken.
Vraag bij lokale winkels of restaurants specifiek naar Tiroler Graukäse.
Käsespätzle is comfortfood uit de bergen
Een van de bekendste kaasgerechten in Oostenrijk is Käsespätzle. Kleine zachte deegstukjes worden gecombineerd met gesmolten kaas en vaak gebakken ui.
Het resultaat is rijk, warm en behoorlijk vullend.
Na een koude dag in de bergen is het gemakkelijk te begrijpen waarom dit gerecht zo populair is.
De gebruikte kaas bepaalt de Käsespätzle
Käsespätzle kan met verschillende kazen worden bereid. Regionale bergkaas geeft een veel krachtiger smaak dan een neutrale jonge kaas.
In Vorarlberg kom je ook de naam Käsknöpfle tegen voor een verwant regionaal gerecht.
Vraag in een restaurant welke kaas daadwerkelijk wordt gebruikt.
Gebakken ui is geen decoratie
De krokante en zoete smaak van gebakken ui vormt een belangrijk contrast met de zachte deegwaren en gesmolten kaas.
Zonder ui kan het gerecht snel uitsluitend zwaar en romig worden.
Een frisse salade ernaast helpt om de maaltijd beter in balans te brengen.
Kaspressknödel brengt kaas in een knoedel
Een andere bekende Oostenrijkse bereiding is Kaspressknödel. Hierbij wordt brooddeeg met kaas verwerkt tot platte knoedels die worden gebakken.
Ze kunnen in bouillon worden geserveerd of als onderdeel van een maaltijd.
Het is een slimme manier om brood en kaas samen tot een stevig berggerecht te verwerken.
Berghutten zijn uitstekende plekken voor kaasgerechten
Op een alm of in een berghut hoeft eten niet ingewikkeld te zijn. Brood, kaas, spek en eenvoudige warme gerechten passen uitstekend bij een actieve dag.
Juist daar proef je kaas in de omgeving waar de traditionele berglandbouw vandaan komt.
Vraag welke producten lokaal zijn, want niet iedere toeristische berghut werkt automatisch met kaas uit de directe omgeving.
Een Brettljause is ideaal voor kaasliefhebbers
Een Brettljause is een koude maaltijd die op een plank wordt geserveerd. Kaas kan worden gecombineerd met vleeswaren, brood, augurken en andere regionale producten.
Het is vooral populair als eenvoudige lunch of tussendoortje.
Voor een kaasliefhebber is het een makkelijke manier om verschillende streekproducten tegelijk te proberen.
Steirerkäse brengt ons naar Stiermarken
Ook buiten Tirol en Vorarlberg bestaan regionale kaastradities. In Stiermarken kom je bijvoorbeeld verschillende lokale zuremelk- en boerenkazen tegen.
De regio heeft daarnaast een sterke culinaire identiteit met pompoenpitolie, wijn en andere streekproducten.
Dat maakt kaas onderdeel van een veel bredere regionale keuken.
Pompoenpitolie en kaas kunnen verrassend werken
Steirisches Kürbiskernöl heeft een donkere kleur en uitgesproken nootachtige smaak.
Een kleine hoeveelheid kan interessant zijn bij verse kaas of een eenvoudige salade met kaas.
Gebruik de olie als smaakmaker en niet als saus waarin de kaas verdwijnt.
Salzburg combineert stad en Alpen
Salzburg is voor veel bezoekers een stedentripbestemming, maar ligt direct tegen een bergachtig achterland.
Daardoor kun je binnen korte tijd van historische binnenstad naar boerderijen en bergweiden reizen.
In gespecialiseerde winkels kun je kazen uit verschillende Oostenrijkse Alpenregio's verzamelen.
Innsbruck ligt midden in de kaaswereld
Innsbruck wordt vrijwel volledig door bergen omringd. Tiroler kaas en berggerechten liggen hier daardoor voor de hand.
Bezoek een markt of gespecialiseerde winkel en vraag om een selectie uit Tirol.
Combineer dat met een bezoek aan een dal of alm om de herkomst van de producten beter te begrijpen.
Wenen verzamelt kaas uit heel Oostenrijk
Wie geen uitgebreide bergreis maakt, kan in Wenen toch kennismaken met Oostenrijkse kaas.
Markten, delicatessenwinkels en restaurants bieden producten uit verschillende Bundesländer.
Vraag bewust naar österreichischer Käse om niet uitsluitend bij internationale klassiekers uit te komen.
Oostenrijkse wijn hoort ook bij kaas
Hoewel de Alpen vooral met bier worden geassocieerd, heeft Oostenrijk een belangrijke wijncultuur.
Frisse witte wijn kan goed werken bij jonge en romige kazen, terwijl krachtigere of zoetere wijnen interessant kunnen zijn bij uitgesproken kaas.
De beste combinatie hangt sterk af van kaas en rijping.
Grüner Veltliner kan verrassend veelzijdig zijn
Grüner Veltliner is een van de bekendste Oostenrijkse druivenrassen. De wijn kan fris, kruidig en behoorlijk gastronomisch zijn.
Bij niet al te zware kaas kan dat uitstekend werken.
Voor een volledig Oostenrijkse proeverij is het leuk om wijn en kaas uit eigen land naast elkaar te zetten.
Bier blijft een logische bergcombinatie
Een frisse lager of Märzen past goed bij een Brettljause of Käsespätzle.
Bij langer gerijpte Bergkäse kun je ook een bier met meer moutigheid proberen.
De koolzuur en bitterheid helpen om een rijke kaas minder zwaar te laten smaken.
Maak zelf een Oostenrijkse kaasplank
Begin met een milde jonge bergkaas. Voeg daarna een langer gerijpte Vorarlberger Bergkäse toe.
Leg er een kleine hoeveelheid Tiroler Graukäse bij voor een compleet andere structuur en smaak.
Serveer brood, appel, augurken, noten en eventueel lokale honing erbij.
Koop kaas tijdens een wandeling
In verschillende bergregio's kun je tijdens wandelroutes langs almen, boerderijen en kleine verkooppunten komen.
Wanneer verkoop wordt aangeboden, is dat een mooie gelegenheid om kaas rechtstreeks bij de producent te kopen.
Neem bij warm weer wel een geschikte koeltas mee wanneer je daarna nog lang onderweg bent.
De Almabtrieb laat zien hoe belangrijk vee nog is
Aan het einde van het zomerseizoen worden koeien vanuit de hoger gelegen weiden terug naar het dal gebracht.
In verschillende plaatsen wordt deze Almabtrieb feestelijk gevierd.
De traditie maakt zichtbaar dat de berglandbouw geen decor voor toeristen is, maar onderdeel van een levende agrarische cultuur.
Oostenrijk proef je het beste boven in de bergen
Oostenrijkse kaas is onlosmakelijk verbonden met hoogte, grasland en seizoenen. De melk van koeien op bergweiden wordt verwerkt in kleine en grotere Sennereien, waarna kaas maandenlang kan rijpen voordat hij op tafel verschijnt.
Vorarlberger Bergkäse laat de rijke kant van die traditie zien, terwijl Tiroler Graukäse juist voortkomt uit de praktische behoefte om ook magere melk te benutten. Gerechten als Käsespätzle en Kaspressknödel maken kaas vervolgens onderdeel van de dagelijkse bergkeuken.
Daarom is de leukste kaaswinkel van Oostenrijk misschien helemaal geen winkel in een grote stad.
Het kan net zo goed een kleine Sennerei aan het einde van een bergweg zijn, waar de koeien buiten grazen en de kaas een paar meter verderop ligt te rijpen.